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炒菜,用不粘锅好,还是铁锅好?几十年厨房经验告诉你


2020-07-22


很多人经常问我一个问题:炒菜到底什幺锅好?

我接触过的锅具也比较多,今天我就对市面上常见的几种类型的炒锅,来说说它们分别的优缺点吧!

目前,市面上比较常见的炒锅有不粘锅、铁锅、不鏽钢锅、珐琅锅,其中前面3种比较多,珐琅锅被称为贵族锅,可以炒,但是仅仅作为炒锅,并不常见。

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首先,来说下不粘锅。广义上来说不粘锅也分好几种,包括涂层不粘锅,特殊工艺的物理不粘铁锅或不鏽钢锅。

这里所指的不粘锅是指有涂层的不粘锅,物理不粘锅等下再表,目前最流行的是麦饭石不粘锅,我用过好几个。

涂层不粘锅的优点是第一,轻鬆煎炒,冷锅冷油都不会粘,特别是对于厨房新手,操作非常方便,很有成功感,不会出现焦糊粘底等,而且不粘锅比较轻巧;

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第二,用油少,无油烟,厨房更乾凈,对厨娘的皮肤损伤小。同时减少脂肪的摄入量,顺应了现代人追求低脂肪、低热量的健康理念。

比如煎豆腐,用不粘锅比较省事儿,轻鬆滑翔。

例如炒糖,炒豆沙,澱粉类等食材,最适宜不粘锅,用很少的油就不粘,用其他锅不行,除非加较多的油再加厨房技巧。

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缺点:不粘锅表面有化学涂层,高温或永久了容易脱落。

所以不粘锅是不适合高温爆炒的,平时注意要用中大火或中火烹饪,正确使用,可以大大延长不粘锅的寿命。

最最要紧的是不能骤冷骤热,比如刚炒完菜,就去自来水龙头下直接沖洗,对锅的损伤非常大,很多人的锅其实是死于这一条。

还有,正因为有涂层,所以不能用铁铲或尖锐的东西洗锅,要用柔软的抹布,平时用硅胶铲或木铲,也不能炒坚硬的贝壳类食材。

总结:不粘好用,也要注意保养,一般1到2年要观察一下,如果涂层有脱落刮伤,建议更换。

(如果是买锅给老人用,不粘锅不一定适合,因为好多老人喜欢用钢丝球擦洗,这是绝对不能用来洗不粘锅的。)

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其次,铁锅。

铁锅的优点:锅体薄,导热快,没有涂层,所以不用担心涂层脱落。

铁锅保养的关键:铁锅就是需要用油养,时间长了,锅的表面会形成一层「油膜」,锅就越用越好越不粘。我家就有一个铁锅,结婚时买的,一直用到现在,乌黑髮亮,比刚买来时还要好得多。

如果正确使用,可以用上几十年不会坏,甚至可以作为「传家宝」,传给你的孩子哦!

小贴士:如果是要油炸或熬猪油什幺,请一定要用铁锅,不仅做菜,顺便对锅还是一个保养哦!就像我们女人做面膜,哈哈,铁锅做「油膜」!

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铁锅的缺点:容易生鏽,耗油比不粘锅大,需要一定的厨房技巧。

注意:铁锅不要用洗洁精和钢丝球清洗,最好少做汤,炒锅就炒菜,专锅专用。因为洗洁精一洗,就把表面好不容易养起来的「油膜」给洗掉了,铁锅马上会变得黯淡无光。

清洗完铁锅以后,最后擦乾表面,小火烘乾,没有水渍,就不会生鏽。

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一般铁锅表面是平的,很粗糙,需要养很久才会顺手。

但是也有的铁锅表面有凹凸压花纹理设计,减少与食物的接触面积,这样可以达到部分物理不粘。

当然,仅仅这样的物理不粘,肯定与化学涂层不粘是不一样的。

这里再教你一个铁锅不粘的小技巧——热锅热油,就是先把油烧热,再关小一点,放入食材,哪怕是煎豆腐,还是炒肉丝,就都不会粘啦!

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第三种,不鏽钢锅。

不鏽钢是含有一定合金成分的锅,表面看起来都是银光闪闪,其实质量的好坏跟含有的合金的种类和含量有关。

市面上价格相差很大,便宜的几十元一个,好的几百到千元,但是表面看不出来。水太深啊,太深。

优点:好的不鏽钢锅对酸和硷有一定的耐受能力。

缺点:不鏽钢也需要使用技巧,达到物理不粘。

使用技巧:不鏽钢锅先加热,看到小水珠立在锅中而不被锅吸收,然后加油炒菜。

如果你的不鏽钢锅买来跟第一种不粘锅的不粘效果一样好,我怀疑可能有特殊涂层,哈哈,个人观点。

注意:不鏽钢表面也有一层保护膜,所以也不能用钢丝球擦洗。

还有,如果你的不鏽钢锅怎幺擦也擦不乾凈,就是所谓的掉黑粉,可能质量也一般哦,对健康有害的。

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第四种,珐琅锅。

珐琅锅目前一般指铸铁锅外面加一层珐琅涂层,对人体无害。

可以炒菜,但是如果作为专门的炒锅,也许不太方便,因为太重了,太烫了,做完一个菜,下一个菜怎幺办呢?略小麻烦。

但是可以炒完菜,直接炖,比如红烧的菜,那很方便啊!

终上所述,每一个锅都有它自己的优点和缺点,关键是看你需要用到它的哪个优点,然后正确使用,好好保养,为你的厨房生涯增光添彩!

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